ママのセカンドDiary

おいしいチョコを手作りするコツは「テンパリング」が大事です。

なんてよく言われますが、手作りチョコってとかして

型に入れればいいんじゃないの？って思っていた私は

テンパリングってなに？ってこの聞きなれない言葉に戸惑いました。

テンパリングの意味を知ってあわてて温度計を買ったわけです。

テンパリングとは？

美味しいチョコレートの条件は口どけの良さと、なめらかさ、そしてツヤですよね。

ただ湯前して、型に流して、冷やして固めただけでは

おいしいチョコってできないのです。

おいしいチョコレートを作るためには

適温でとかし固めるタイミングが重要なんですよ。

 

チョコレートに含まれるカカーバターは

２８℃からとけはじめ、27℃で固まり始めます。

 

この性質を利用し、脂肪分を安定した状態で固まらせると

おいしいチョコになるんですね。

しかし、３０℃になると脂肪分が分解しはじめ、

この状態で固めるとファットブルームという白カビのようなものが出ておいしくなりません。

ですので、ほんの２，３℃の間での作業になります。

 

チョコレートにとって

もっともよい状態になるように温度調節することをテンパリングと言います。

 

やってる途中で固まってしまうじゃないか？って心配になりますが

チョコが固まってきたらまた少し湯煎して２９℃くらいにゆるめてあげれば大丈夫です。

 

テンパリングしないとどうなるの？

なかなか固まらない。冷蔵庫で冷やせば固まるけど、

ボソボソで風味のないおいしくないチョコレートになってしまうのですね。
なので、手作りする時にテンパリングはとっても重要なのです。

このテンパリングをうまくするコツは

「温度計でコマ目に正しく温度を計ること」にあります。

では、テンパリングに必要な道具と手順を紹介します。

 

【 テンパリングのやり方】

テンパリングに必要な道具

温度計・ゴムベラ・ボール（２つ）鍋

お菓子用の温度計は、オーソドックスな棒状のもの、電子で計るものいろいろあります。

 テンパリング準備

次にお鍋とボール。お鍋はチョコレートを溶かすためのお湯を入れるため。

ボールはチョコレートとかす用と温度調節のための水用と２つのボールを用意します。

１つは冷水をはっておきます。お鍋は60℃くらいになるように沸かしておきます。

準備が出来たら、ボールにチョコレートを入れ、お鍋にぴったりと重なるように置き

湯銭します。※この時、湯気やお水、水分がチョコレートの中に入らないように気を付けて。

 

テンパリングに最適な室温は18度～２０℃

まさにバレンタインの時期である冬場はもっともチョコレート作りには適した季節なのですね。

 

チョコが完全にとかたらお鍋から外し、お水の入ったボールで２７℃までいったん下げます。

２７℃のチョコはすぐ固まり始めてしまうので、型に流したり作業する時はお鍋２，３秒あて２９℃まであげます。

 

ここまでがテンパリングの手順になります。

 

うまくいったかどうかを確かめるにはナイフに少量つけてツヤよく固まるか？を見ることです。

はい。これで型に流すなり、こねるなり、あなたのセンスで磨きのかかったバレンタインチョコの完成です。