ママのセカンドDiary

日本酒の活用術～いり酒とは？あさイチ

妊娠・出産を経て、何となくアルコールからは遠ざかっていましたが、1月23日放送のNHK「あさイチ」はかなり興味深かったです。
番組内容は「ふだんの料理が大変身！“日本酒”使いこなし術」。
日本酒、飲むだけじゃなかったんですね～。
実は料理に万能。
特に「いり酒」についての情報は、おもしろくて勉強になりました。

＜いり酒とは？＞
いり酒とは、日本酒で作る万能調味料です。
日本古来のもので、歴史はしょう油よりも古く、なんと室町時代から使われているんだとか。
江戸時代の庶民も愛用していて、その頃の古いレシピ本にもいり酒は登場しています。

＜いり酒の特徴＞

いり酒には、材料である日本酒やかつおのうま味が凝縮されているので、使い勝手も抜群。
独特の薄い黄金色と強いうまみが、食材本来の色や味、香りを引き立ててくれます。
つまり、和食にぴったりの調味料ということ。
また、いり酒にはお酒っぽさ・アルコール成分がしっかり残っているのですが、これによって「食材の臭み消し」や「料理をしっとりと仕上げる」といった効果があるのもいり酒の特徴です。

＜あさイチ流・いり酒の作り方＞

１、鍋に日本酒700ml・かつお節(30g)・昆布（10cm四方一枚）・梅干し４ｺを入れ、沸騰させる
2.沸騰したら弱火にし3分間煮る
3.材料を入れた状態のまま、冷蔵庫で一晩ねかせる
4.ざるにペーパータオルをしき、こす
ポイントとなるのは、梅干し。

日本酒のうま味を最大限に引き出す役割を果たしてくれます。
さらに、プラスアルファの情報として、梅干しは塩分濃度18%以上のしょっぱいもの＆やわらかいものがオススメされていました。
このしょっぱさが、日本酒だけでなくかつお節や昆布のうま味も引き出し、より深みが出て、いり酒が美味しくなります。

＜いり酒・活用術＞
いり酒はどんな料理法にも幅広く使えるということで、調味料はいり酒オンリーの「いり酒御膳」が作れてしまいます。
・小松菜の煮びたし

小松菜をさっと湯がいて、色止め。煮びたしのつゆは「いり酒+湯」で、ひと煮立ちさせたら人肌まで冷ます。食べやすい大きさに切った小松菜をつゆに10分間つけたら完成。
・ぶりの照り焼き

塩でぶりの下ごしらえをしたら、いり酒に10分間つける。油をひかずにフライパンでつけていたぶりを焼き、さらにいり酒を加える。焼き色が付き、照りが出たら完成。
・いり酒のお吸い物

水といり酒の量は1：1。鍋に同量の水といり酒を入れ、沸騰させた後にしいたけと麩を加えて完成。
・いり酒ごはん
お米1合に対して、いり酒は大さじ1。
いり酒のおかげで、ぶりの照り焼きでは「ふっくら＆しっとり感」、お吸い物では「出汁いらず」、ごはんでは「お米のツヤと甘みアップ」の効果アリ。

＜いり酒でチョイ足しアレンジ＞

万能調味料・いり酒は、チョイ足し技のアレンジで和食以外にも大活躍。
チョイ足しのコツとしては、コクのある調味料にプラスすること。
・いり酒+ごま油…チャーハンや炒め物に
・いり酒+オリーブオイル…パスタやリゾットに
・いり酒+ケチャップ…ポークチャップなどに
・いり酒+マヨネーズ…ポテトサラダなどに
マヨネーズは酸味の角が取れて、ポテトサラダがすごく手の込んだ味になるそうです。
また、味付け以外にも、付けダレやドレッシングに応用できます。
チョイ足しの分量は「いり酒：チョイ足し調味料＝1：1」。
味見をしてみて、もうちょっといり酒を、という場合は2：1でもOKです。

いつもの日本酒からこんな調味料が作れるとは…。
いり酒のことを初めて知ったんですが、これほどまでにオールマイティなら、使う材料も身近なものですし、試してみたいですね。
昔の人もこんな味を楽しんでいたのか～、と感じてみるのもいいかもしれません。
ただ、妊婦さんやお子さん、もしくは運転する予定がある方に向けては、電子レンジで加熱するなどしてアルコールを飛ばした方がいいですよ。